Phương pháp giảm tỷ lệ hấp thụ dầu của nồi chiên

1. Kiểm soát nồng độ chất hoạt động bề mặt trong dầu chiên của nồi chiên
Điều kiện để chiên thực phẩm có tỷ lệ giữ dầu vừa phải, chất lượng sản phẩm tốt như sau:
A. Hàm lượng các thành phần hoạt động bề mặt phân cực (phospholipid, chất xà phòng hóa, monoglyceride, diglyceride, polyme phân cực, v.v.) trong dầu chiên là 15 phần trăm - 25 phần trăm (hàm lượng polyme phải được kiểm soát trong khoảng 5 phần trăm {{3 }} phần trăm và hàm lượng chất xà phòng hóa kiềm phải là 35 - 75 mg).
B. Hàm lượng dầu trung tính (triglyxerit) là 75 phần trăm - 85 phần trăm . Để đáp ứng yêu cầu này, dầu mới phải được bổ sung liên tục trong quá trình chiên (dầu trong chảo phải được thay mới sau mỗi 10 giờ), đồng thời loại bỏ cặn thức ăn không hòa tan và các chất hoạt động bề mặt hòa tan trong dầu chiên thông qua quá trình lọc dầu. Vật liệu lọc dầu có thể là silica gel, phèn, cellulose và than hoạt tính.
2. Kiểm soát nhiệt độ chiên của nồi chiên và hàm lượng nước trong thực phẩm
Khi thực phẩm được chiên ở nhiệt độ dầu 150 - 190 độ, tỷ lệ giữ dầu tương quan tuyến tính và tỷ lệ thuận với căn bậc hai của thời gian chiên.
Kinh nghiệm đã chứng minh rằng dù chiên thực phẩm có hàm lượng nước cao ở nhiệt độ nào thì tỷ lệ giữ dầu của nó cũng lớn hơn so với thực phẩm có hàm lượng nước thấp. "Chiên áp suất cao" có lợi cho thực phẩm có độ ẩm cao vì có thể tăng nhiệt độ dầu và rút ngắn thời gian chiên, giảm thất thoát nước và hấp thụ dầu, giúp sản phẩm ngon ngọt và mềm. Tuy nhiên, phương pháp này không nên được sử dụng cho hồ (bột), vì hương vị của nó không giòn như "rán áp suất bình thường". Loại thực phẩm này nên được "chiên chân không" để đẩy nhanh quá trình bay hơi nước, để có thể trở thành sản phẩm có độ hấp thụ dầu thấp và hương vị giòn trong thời gian ngắn và ở nhiệt độ dầu thấp.
3. Kiểm soát tính chất lý hóa của thực phẩm
A. Điều chỉnh công thức thức ăn
Nhiều món chiên được làm từ nhiều nguyên liệu. Trong số các thành phần này, việc bổ sung bột protein đậu nành không chỉ có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn có hiệu quả giảm tỷ lệ hấp thụ dầu; Ngoài ra, việc bổ sung cellulose dạng bột và carboxymethyl cellulose cũng có tác dụng tương tự. Nó cũng tốt cho việc tăng lượng chất xơ ăn vào của mọi người, có thể nói một mũi tên trúng hai đích.
B. Xử lý bề mặt
Miễn là bề mặt của bất kỳ thực phẩm chiên nào phẳng và nhẵn thì tỷ lệ hấp thụ dầu sẽ thấp hơn so với những thực phẩm có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng, vì vậy vết rạch phải nhẵn và phẳng. Bề mặt thực phẩm được phủ một lớp bột nhão sau đó chiên, có thể làm giảm sự bay hơi của nước, giảm tỷ lệ hấp thụ dầu và có được hương vị thơm ngon.
C. Kiểm soát giá trị “diện tích/chất lượng bề mặt” của thực phẩm
Giá trị "diện tích bề mặt/khối lượng" của thực phẩm có tương quan thuận với tỷ lệ hấp thụ dầu. Với tiền đề không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, diện tích bề mặt của thực phẩm phải nhỏ thay vì lớn, nghĩa là độ dày của sản phẩm càng lớn thì tỷ lệ hấp thụ dầu càng thấp.
D. Kiểm soát sức căng bề mặt giữa thực phẩm và dầu chiên
Trong thực tế sản xuất, công nghệ lọc dầu liên tục có thể được sử dụng để duy trì sự cân bằng động của các hoạt chất hòa tan giữa các bề mặt trong dầu chiên trong quá trình chiên, để kiểm soát đúng tốc độ hấp thụ dầu của thực phẩm.
Để đảm bảo rằng thực phẩm chiên được chiên bằng nồi chiên giữ được hương vị ban đầu, người ta sẽ giảm tỷ lệ hấp thụ dầu từ mọi khía cạnh. Giảm tỷ lệ hấp thụ dầu không chỉ có thể đảm bảo độ ngon của thực phẩm mà còn kéo dài tuổi thọ của sản phẩm và giảm tiêu thụ dầu.